Recette Authentique du Boulanger - Pain à la farine de châtaigne

Ingrédients :

• 900g farine blanche

• 100g farine de châtaigne

• 20g de sel

• 10g de levure

• 100g de miel

• 100g de crème de marron

• 500g eau

• 200g bassinage

• 300g Noisettes torréfiées

Pétrissage :

Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf les Noisettes. En vitesse 1, durant 5 minutes.

Passer en vitesse 2, durant 6 min et bassiner* jusqu'à obtenir la texture souhaitée.

Le bassinage consiste à rajouter de l’eau pendant le pétrissage petit à petit, (technique utilisée quand on ne connaît pas une farine, quand on fait la recette avec un taux d'humidité différent, etc.) en vue de sécuriser la qualité de la pâte et d’améliorer la conservation, car on peut en général inciter 1 ou 2 % d'hydratation en plus avec cette technique !

A la fin du pétrissage, ajouter les noisettes en 1 ère vitesse, juste le temps d'incorporer les oléagineux.

Vitesses 1 et 2 : vitesse connue sur tous les batteurs de boulangers pour vérifier la qualité de sa pâte.

Lorsque l'on pétrit avec un batteur différent ou à la main, il est nécessaire de porter attention sur la texture de sa pâte, on doit pouvoir étirer celle-ci, jusqu'à voir à travers : on va venir prendre une petite partie de la pâte sans la déchirer et délicatement chercher l’étirer, jusqu'à déchirement.

Si elle se déchire directement sans voir à travers, c'est que la pâte manque de pétrissage et/ou d'eau.

Pointage:

Laisser 45 min dehors dans un bac recouvert d'un plastique, poser un rabat, puis placer au froid.

Division, façonnage :

Le lendemain, récupérer la pâte au froid, la diviser en pâtons de 400 g et façonner le pain.

Puis intégrer les pâtons* dans des barquettes en bois.

Paton : pâte divisée au poids voulu. On appelle la pâte pâton entre l'étape du pré-façonnage jusqu'à la cuisson

Pousse :

Laisser pousser recouvert d'un plastique dans une pièce chaude et humide, si possible.

La pièce conseillée : la salle de bain après un bon bain chaud !

Mise au four :

Tamiser de la farine de châtaigne dessus et inciser d'un coup de lame tout le long

Cuisson :

Au four à 250°c entre 15-20 min

Sortie du four :

Démouler et patienter environ 20 min, avant dégustation !

Conseil de dégustation :

Pain festif pouvant être savouré en Tartine gourmande avec confit d’oignons, persil et champignon ou bien seul grâce à son petit goût sucré.